¿Qué es gastronomía para mí?
Para mi gastronomía es el arte del bien comer pero también es estar a la vanguardia como chef profesional innovando y teniendo nuevas técnicas culinarias, conociendo mas a la sociedad y cada cultura en la que uno esta viviendo; viendo al comensal como la persona a quien debemos satisfacer, pues de ellos dependemos y aprenderemos aun mas sobre lo que ellos quieren al llevarles hasta el mas sencillo plato, así adquiriendo mucha experiencia sobre lo que es nuestro trabajo en la cocina.
¿Qué conceptos uso?
Términos culinarios que uso son:
- Bouquet garnie: es un ramillete de hierbas frescas que se usa para la preparación de fondos y algunas salsas, el mas común esta elaborado de perejil, tomillo y laurel.
- Concasé de tomate: es una técnica unicamente utilizada para escalfar tomates y consiste en hacer un corte en forma de cruz en la parte superior del tomate, después se sumergen durante 1 min. aprox. en agua hirviendo. Se pela la piel del tomate y luego se cortan por la mitad; con una cuchara se retira las semillas y se cortan en medium dice.
- Small dice: corte que se emplea para algunas hortalizas o vegetales, en forma cubica, su medida es de .5x.5x.5 mm.
- Preparación: Pesar la harina, hacer una fuente en el que se ponen las grasas, edulcorantes y sal, acremar. Después el saborizante, los líquidos pesados y, acremar.
- Fresado: Disolver levadura en el agua de tibia (si es seca). Ponerla a la pomada y agregar la primera mitad de líquido ligero, jalando en toda la periferia del interior del cráter. Mezclar grosamente los ingredientes, y acabar la mezcla sin amasar.
- Refrescar: Después se da a esta media masa la consistencia definitiva aumentando la hidratación, con la otra mitad de líquido ligero, que se dependerá de la calidad de la harina. Ahora si se amasa.
